苏造肴：苏式菜肴

【苏言道】古代著名菜系苏式菜肴源远流长。早在春秋时期，吴国在苏州崛起。此时苏州地区水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。最为著名的有“炙鱼”等。据《吴越春秋》一书载，吴国公子光出于谋刺吴王僚的政治需要，请猛士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学做“炙鱼”，在宴饮之时置“鱼肠剑”于炙鱼腹中谋刺僚。就“炙鱼”而言，其烹制技艺在色、香、
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古代著名菜系

苏式菜肴源远流长。早在春秋时期，吴国在苏州崛起。此时苏州地区水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。最为著名的有“炙鱼”等。

据《吴越春秋》一书载，吴国公子光出于谋刺吴王僚的政治需要，请猛士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学做“炙鱼”，在宴饮之时置“鱼肠剑”于炙鱼腹中谋刺僚。就“炙鱼”而言，其烹制技艺在色、香、味、形等方面已相当复杂。今天闻名中外的苏州名菜“松鼠桂鱼”便是由当初的“炙鱼”发展而成的。稍后，吴王每年制龙舟宴游，开宫廷宴游之风，苏州菜肴又逐渐向精巧、细美的船菜发展。

发展阶段

唐代，据《虎丘山志》载：唐敬宗宝历元年（825）白居易任苏州刺史，兴修水利筑“白公堤”。从此，乘船宴游虎丘的风俗便从宫廷走向民间，促进了苏州船菜的发展。同时，苏州菜肴以炖、焖、焐、煨等火候菜及水产鱼馔为主的风味特色便基本形成。从而奠定了苏式菜肴的独特风味。

昌盛时期

清代是苏式菜肴的昌盛时期。据清《桐桥倚棹录》一书载，苏州虎丘七里山塘，一条街上酒楼菜馆就不下百户。又据清《盛世滋生图》卷画上所反映的从姑苏枫桥至胥门一带的街景看，商店有几百家，吃食店也不下百处。同时，苏州名厨在外地开店的也很多，如上海的“沧浪亭”，南京的“小苏州”等。北京著名的吃食店“姑苏致美斋”便是苏州名厨在清乾隆年间开设的。

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古代著名菜系苏式菜肴源远流长。早在春秋时期，吴国在苏州崛起。此时苏州地区水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。最为著名的有“炙鱼”等。据《吴越春秋》一书载，吴国公子光出于谋刺吴王僚的政治需要，请猛士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学做“炙鱼”，在宴饮之时置“鱼肠剑”于炙鱼腹中谋刺僚。就“炙鱼”而言，其烹制技艺在色、香、
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